Quando cambia la stagione, cambia anche la tavola: l'autunno in Puglia

Dalla terra di Canosa alla cucina di Casa 28: seguire le stagioni significa lasciarsi guidare dal territorio

Ci sono momenti dell'anno in cui la natura sembra rallentare e la cucina, quasi naturalmente, le va dietro. L'estate lascia lentamente spazio all'autunno. Cambiano i colori dei campi, cambiano i profumi, cambiano le materie prime che arrivano nelle nostre cucine.

A Casa 28 non pensiamo al menù come a qualcosa di immutabile ma preferiamo lasciarlo cambiare insieme alla terra, perché la stagionalità è il modo più semplice e autentico per rispettare un territorio.

La nostra cucina parte da qui

Prima di diventare un piatto, un ingrediente appartiene a un luogo. A Canosa significa campagne, orti, ulivi, vigne, alberi da frutto. Significa prodotti che hanno un loro momento preciso e che, proprio quando arrivano sulla tavola, raccontano qualcosa della stagione che stiamo vivendo.

Durante l'estate sono state protagoniste le melanzane, i fiori di zucca, le albicocche, i fichi, le percoche. Con l'arrivo dei mesi più freschi cambiano i protagonisti e cambiano anche le nostre preparazioni. Non perché dobbiamo necessariamente cambiare, ma perché è la terra a suggerirci cosa portare in tavola.

Dal prodotto al piatto

È questo il percorso che ci interessa. Non prendere semplicemente una materia prima locale e inserirla in una ricetta, ma cercare di capire cosa può diventare. Un ortaggio può essere arrostito, trasformato in una crema, accompagnato da un formaggio, da una salsa o da un ingrediente che ne esalti il carattere.

È così che nasce, per esempio, il nostro cavolo arrostito su crema di formaggio e salsa alle alici. Un ingrediente semplice, quasi quotidiano, che attraverso la cucina acquista una nuova identità senza perdere quella originaria.

Ed è forse proprio questo che intendiamo quando parliamo di cucina di territorio.

Non tutto deve essere straordinario

Viviamo in un tempo in cui anche il cibo viene spesso raccontato attraverso l'eccezionalità. Noi preferiamo partire da un'altra idea: la qualità può stare anche nelle cose semplici.

Un ortaggio raccolto nel momento giusto.
Un olio extravergine.
Un formaggio prodotto poco distante da qui.
Un ingrediente che appartiene alla memoria di una famiglia.

La cucina può trasformarli, ma non deve necessariamente nasconderli.

Casa 28, una cucina che segue il territorio

Per noi cucinare a Canosa significa anche questo: continuare a guardare ciò che abbiamo intorno.

La nostra cucina pugliese cambia perché cambia la campagna e perché cambiano i prodotti disponibili. Cambia perché ogni stagione porta con sé sapori, ricordi e possibilità diverse. E ogni volta che un nuovo piatto arriva in tavola, porta con sé un piccolo pezzo di questo luogo, Canosa di Puglia.

E forse è proprio questo il modo più autentico che abbiamo per parlare di Casa 28.